Queue de langouste à l'armoricaine

Instructions

1. --------- Saisir rapidement les queues de langouste (optionnel, mais conseillé)
2. Dans une cocotte (ou une sauteuse profonde), faites chauffer l’huile d’olive et le beurre.
3. Déposez-y les queues de langouste encore surgelées, entières, et faites-les colorer 1 à 2 minutes de chaque côté. Cela ne donnera pas forcément une forte coloration (à cause de la glace), mais permet tout de même de développer un petit goût de « grillé ».
4. Retirez-les de la cocotte et réservez-les sur une assiette.
5. --------- Flamber à l’Armagnac (ou simplement laisser réduire)
6. Remettez les queues dans la cocotte (toujours à feu moyen).
7. Versez l’Armagnac et laissez chauffer quelques secondes.
8. Option flambage : Éloignez la cocotte de la flamme pour des raisons de sécurité, craquez une allumette et approchez-la pour enflammer les vapeurs d’alcool. Laissez flamber jusqu’à ce que les flammes s’éteignent d’elles-mêmes. Si vous ne souhaitez pas flamber, laissez simplement l’Armagnac chauffer à feu doux pendant 1 à 2 minutes pour faire évaporer une partie de l’alcool.
9. Retirez à nouveau les queues de langouste et réservez-les (sur la même assiette).
10. --------- Préparer la sauce armoricaine
11. Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes et l’ail finement hachés, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
12. Ajoutez la cuillère à soupe de concentré de tomates, laissez revenir 30 secondes.
13. Incorporez la boîte de tomates concassées et versez le vin blanc sec.
14. Placez le bouquet garni (persil, thym, laurier) dans la sauce.
15. Salez, poivrez, et si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de piment d’Espelette ou de piment de Cayenne.
16. Laissez mijoter 5 à 10 minutes à feu moyen pour développer les saveurs et commencer à réduire la sauce.
17. --------- Cuisson longue des queues de langouste
18. Remettez les queues de langouste (toujours entières et surgelées) dans la sauce, en les enrobant bien.
19. Couvrez et laissez mijoter à feu doux. Le temps de cuisson est plus long qu’avec des queues décongelées : comptez 20 à 30 minutes, voire un peu plus, selon l’épaisseur des queues.
20. Retournez-les régulièrement (tous les 5 à 8 minutes) pour que la chair cuise de manière uniforme et pour qu’elles s’imprègnent bien de la sauce.
21. Surveillez la consistance de la sauce : si elle réduit trop, ajoutez un peu de fumet de poisson, de bouillon ou d’eau pour maintenir un bon volume de sauce.
22. Vérifiez la cuisson en piquant la queue ou en soulevant délicatement la carapace : la chair doit être blanche, sans partie translucide.
23. --------- Finitions et service
24. Goûtez la sauce, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
25. Lorsque la chair est bien cuite, retirez le bouquet garni.
26. Servez les queues entières dans des assiettes creuses ou sur un plat, nappées généreusement de sauce armoricaine.